विटामिन शब्द लैटिन के ‘व्यटा’ और ‘अमिन’ इन दो शब्दों से बना है। व्यटा याने ‘जीवन’ और अमिन याने ‘रसायन’ अर्थात् जीवनदायी रसायन । अन्न घटकों से जो ऊर्जा निर्माण होती है, उसका चयापचय करने के लिये विटामिन्स की अत्यंत आवश्यकता होती है। जिससे मनुष्य की शक्ति, उत्साह और आयु बढ़ती है। हर विटामिन अलग-अलग कार्य करता है।

विटामिन्स के कार्य
1) शरीर को संरक्षण प्रदान करना ।
2) रोग प्रतिरोधक शक्ति बढ़ाना।
3) शरीर में विशिष्ट प्रकार के क्षय की पूर्ति करना ।
4) विभिन्न व्याधियां ठीक करना।

विटामिन्स के प्रकार
1) पानी में घुलने वाले (Water Soluble) विटामिन ‘बी1’ से ‘बी12’ तक, विटामिन ‘सी’
2) स्निग्ध में घुलने वाले (Fat Soluble) A, D, E, K.

1. पानी में घुलने वाले विटामिन ज्यादा पानी में या खुले बर्तन में पकाने से नष्ट होते हैं। ये शरीर में जमा नहीं होते। इसलिए इन्हें प्रतिदिन एवं नियमित लेना आवश्यक है।
2. स्निग्ध पदार्थों में घुलने वाले विटामिन ‘A’ पदार्थ – जैसे पालक, मेथी भाजी, हरा धनिया, पीले फल, पपीता, संतरा, मोसंबी, केले, आम, गाजर, टमाटर, मटर, पत्तागोभी, खारक, पेनखजूर सोयाबीन, दूध, दूध से बने पदार्थ, मक्खन, गाय के दूध से बना घी, मछली का तेल (Cord liver oil), मूली, फूल गोभी के पत्ते, आलूबुखारा, पान, फणस इत्यादि ।

विटामिन सब्जियों के पोषक तत्व बीजों, छिलकों, पत्तों, सब्जियों की ऊपरी सतह और जड़ों में होते हैं। जब सब्जियों को काटा या छीला जाता है, तो बहुत से पोषक तत्व नष्ट हो जाते हैं। उदा. आलू के छिलके में 10 से 35 प्रतिशत तक विटामिन ‘सी’ नष्ट हो जाता है। सेब के छिलके में विटामिन ‘सी’ की मात्रा सेब के गूदे से, तीन से दस गुना अधिक होती है। विटामिन ‘सी’ टमाटर के पत्तों के बिल्कूल नीचे की परत में सामान्य रूप से अधिक होता है। अतः सब्जियों और पत्तों के छीलते या काटते समय इस बात का ध्यान रखना चाहिए कि उनके पोषक तत्व नष्ट न होने पाएं। केवल धोने से भी कुछ खाद्य पदार्थों में उपस्थित विटामिनों का अधिकांश भाग निकल जाता है।

विटामिन ‘बी’ उबालने और पकाने में नष्ट हो जाता है। सोडा डालकर नहीं पकाना चाहिए। विटामिन ‘सी’ अधिक संवेदनशील होता है।

गाजर से तैयार किये गये मीठे नमकीन व्यंजनों में उपस्थित विटामिन ‘ए’ और ‘सी’ की मात्रा लगभग दुगनी की जा सकती है। लेकिन वे बाहर से ही लेने पड़ते हैं क्योंकि ये शरीर के अंदर अपने आप तैयार नहीं होते ।

डॉ. अंजू ममतानी
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